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  • 執筆者の写真Shinji Hirose

主食から食物繊維を!

先日6月8日にプレゼをする機会があり「山の中の小さなドイツパン工房Hiroseは何故オーガニック材料を使うのか?」というテーマで話してきました。


勉強会資料_20230608
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簡単に要旨を整理すると、おいしい、安全、健康です。”おいしい”に関しては市販の輸入小麦で作ったブレートヒェンとオーガニック小麦で作ったブレートヒェンを食べ比べしていただきました。(オーガニックパンは甘い、味わいがある、いや変わらないなどなど)

”安全”に関しては未だ状況が変わらないグリホサート問題。収穫前に除草剤であるグリホサートをまいて収穫効率を上げるというプレハーベストを行った小麦が多く輸入されています。日本の基準値以内であり禁輸にはなりません。食品安全委員会は摂取上限値を設けてその範囲内であれば大丈夫と言ってますが発がん性の疑いは消えず消費者が自己判断するしかありません。不安を除くにはオーガニックか国産小麦を使うことになります。

”健康”に関しては全粒粉を使えることです。農薬被毒の危険を心配しないといけない全粒粉ですがオーガニックにすることで安心して全粒粉を使えます。


全粒粉は食物繊維を多く含んだ食材です。食物繊維は腸内細菌のエサになり腸内環境を保つために必須のものです。最近話題の生成系AI Bing に腸内細菌ー脳腸相関について聞いてみました。その答えはこちら!


腸内細菌ー脳腸相関とは、脳と腸が神経系、免疫系、代謝物などの経路を通じて双方向に情報をやりとりし、互いに影響を与え合う関係のことです¹。腸内細菌は、この関係において重要な役割を果たしており、腸内環境の変化が脳の機能や精神状態に影響を及ぼすことが多くの研究で示されています¹²。


最新の話題としては、腸内細菌ー脳腸相関が、パーキンソン病やアルツハイマー病などの中枢神経系疾患の発症や予防とも関係することがわかってきたことです¹²。例えば、パーキンソン病では、脳内に異常たんぱく質がたまることが原因とされていますが、このたんぱく質は腸内で多く作られており、迷走神経を通じて脳に伝わるのではないかと考えられています²³。また、アルツハイマー病では、ビフィズス菌の数が健康な人に比べて少ないことや、ビフィズス菌A1株による認知機能改善作用が報告されています²⁴。


このように、腸内細菌ー脳腸相関は、私たちの健康や病気に大きな影響を与える可能性があります。プロバイオティクスやプレバイオティクスを利用して腸内環境を整えることで、ストレスや不安の軽減や記憶力の維持などの効果が期待されています¹²。


ソース: Bing との会話 2023/6/12

(1) 脳の健康・病気との深い関わり 腸内細菌と「脳腸相関」とは. https://www.asahi.com/relife/article/14502457.

(2) Kagaku to Seibutsu 57(8): 472-477 (2019) - J-STAGE. https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu/57/8/57_570709/_pdf.

(3) 腸内細菌と精神神経疾患からみる腸脳相関 - J-STAGE. https://www.jstage.jst.go.jp/article/jjpm/62/6/62_62.6_451/_pdf.

(4) 脳腸相関(脳と腸内細菌の関係)とは?わかりやすく解説し .... https://ninin-sankyaku.com/nochosokan.

(5) 脳腸相関(脳と腸内細菌の関係) - めぐろ駅東口メンタル .... https://www.mh-mental.jp/policy/detail/id=154.


チャットGPTにより今後は”検索”という行為は必要なくなります。情報元もわかるため作業効率は飛躍的に良くなります。ただし情報が正しいとすれば、という条件付きですね。

いずれにしても食物繊維、腸内細菌、脳腸相関、などのワードは今後も要チェックです!


さて、英語でWhole grain、ドイツ語ではVollkorn、日本語で全粒穀物、これをそのまま挽いた粉が全粒粉、小麦全粒粉、ライ麦全粒粉、スペルト小麦全粒粉の3種類をドイツパン工房Hiroseでは使っています。これらに含まれる食物繊維はこの表のとおりです。


そしてパンに含まれる食物繊維量を計算したものがこの表です。厚生省が策定した「日本人の食事摂取基準」では一日当たりの目標量は男性21g以上、女性18g以上となっています。例えば1-1 ライ麦パンの場合8mmスライス3枚で100g、1枚当たり2.1gの食物繊維量、スライス3枚で6.3g摂取できます。主食でこれだけ摂取できれば目標値を達成することは容易です。参考にしてみて下さい。

山の中の小さなドイツパン工房Hiroseのパンは全て全粒粉を入れようと考えましたが、ブレッツェルなどのラウゲンパンはもちもち感が特徴であるため強力粉だけにします。ブレートヒェンは今月皆さんにお試し品としてオーダー品に同封していますが、全粒粉2割にするか3割にするかまだ決めかねています。市販の全粒粉入り食パンは10-20%のようです。

7月からはブレートヒェンとハードトーストが全粒粉入りとなりますのでよろしくお願いいたします。

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2016年12月に開業した山の中の小さなドイツパン工房Hiroseは8年目に入りました。パン工房Hiroseのパンはどんなパンですか?と問われたときに看板商品がないな、と思っていました。今年は”Hiroseのパン”を早い段階で決め、同時に種類の絞り込みをしたいと考えています。 ・年間のパンメニュー 1,2月については昨年10月時点と同様のメニューとします。既にネットショップに反映済です。 3月から

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