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  • Shinji Hirose

ドイツパン屋さんめぐり_Stemkeパン屋


2016年1月から3月まで3ヶ月研修を受けたドイツ、シュベービッシュグュミュン


トのStemkeパン屋を5月24日に訪問しました。ここで色々学びました

・石窯パン(シュタインオーフェン)をHiroseでも焼いていますがStemkeさんの石窯パンのような顔にはなりません。Stemkeさんの石窯パン生地は水分が多くとても柔らかいのに対しHiroseで同じようにすると平でぺったんこのパンになってしまいます。何故か?

最初から水を多く入れてはだめ、まず硬めに捏ね上げその後少しずつ水を足しながら生地が壊れないところまで柔らかくするとのこと。早速トライします。

・ロゲンミッシュのホールは長いパン、ハーフは生地370gの円形、これは6月のパンでやってみます

・ブレッツェルはほぼ同じかな。


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シュトレンは山の中の小さなドイツパン工房Hiroseにとっては特別なパンです。営業を今後も続けていくための特別な商品です。2021年の実績は917本でした。 ドレスナータイプ小(250g):671本 ドレスナータイプ大(500g):246本 ドレスナータイプのシュトレンは型を使わずに焼きます。バターの割合が高いため焼いた後は扁平になり割れやすくなります。よって焼いた後のバター液に浸ける工程、グラニ