年末、お客様が工房へ来られ”クルミとレーズン”のパンに異物がが入っていたとクレームがありました。わざわざ工房まで持ってきていただきありがとうございました。
この異物は明らかにクルミの殻でした。
パン工房Hirose におけるクルミを生地に入れるまでの工程は、配達されたオーガニッククルミ(輸入品）をローストし、ジップロックなどの透明な袋に入れて上から麺棒で砕きます。それを水に浸ししばらく置き生地に混ぜていきます。配達されたオーガニッククルミに殻が混じっているとは露も考えず受入れチェック無しで使用していました。
オーガニッククルミを購入している店に確認したところ、アメリカの規定では作る側として0.05%の殻までは認められているそうです。9kgのクルミを購入しているので45gもの殻があってもいいことになります。もちろん店では限りなく０にするために生産者に要望し現在では20人ほどの異物のチェック要員が貼りついているようです。
それでも製品に混入した場合はパン屋が気をつけるしかないということでした。
ということで、パン工房Hiroseが今後新たに導入するプロセスは、ロースト前にクルミを６ｍｍのふるいにかけ殻を除去、さらにクルミを砕くプロセスで殻や異物に配慮する。
今回ご迷惑をおかけしたお客様、申し訳ありませんでした。貴重な情報をありがとうございました。