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  • Shinji Hirose

外カリカリ中モチモチのパンへ_パート2


前回紹介した”外カリカリ中モチモチ”の試み第一弾!!ヴァイツェンミッシュブロート(1-7A)に引き続きヴァイツェンザワータイクブロート(1-6A)とロゲンミッシュブロート(1-5A)をトライしました。1-6Aは小麦(ヴァイツェン)のサワー種(ザワータイク)を使いますが粉は7割の強力粉と3割の小麦全粒粉を混ぜたものです。サワー種に3時間、一次発酵に4時間かかるレシピになっているため当日の便には間に合わない工程となり何らかの工夫が必要になります。バゲットのようにクラム(中)にガス孔が目立つモチモチの出来上がりになります。



1-6A

ヴァイツェンザワータイクブロート

一方ロゲンミッシュブロート(1-5A)、ドイツではこのパンがトーストを除いて人気のあるパンだということですがパン工房Hiroseでは人気がありません。美味しいパンになっていないのだと思います。今回の改定で少しでも美味しそうなパンに仕上がればいいのですが…

ロゲンミッシュブロート(1-5A)は全粒粉のパンです。小麦全粒粉が2割、ライ麦全粒粉が8割です。クラムはしっかり詰まっていて硬め、これまでのもの(1-5)と大差はないと思いますがしばらくこれでいってみます。



1-5A

ロゲンミッシュブロート

これで改定中のパンは終了。2-1小麦の全粒パンも改定対象に挙げていましたがこれはこのまま。

8月からオーダーをお受けいたします。


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