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  • Shinji Hirose

2019_シュトレンを振り返って

11月から2カ月間のシュトレン作りを振り返り来年の戦略の参考にします。


1.シュトレンの位置づけ(売上)

2019年のシュトレンの販売数は出店での販売数を除くと612本でした。ドイツパン工房Hirose の年間売上の約25%はシュトレンです。これほど大きな貢献をしてるシュトレンに対し綿密な戦略を立てないわけにはいきません

この時期だけの”年に一度のお客様”も多くシュトレン購入と合わせてパンを購入いただくケースもあり、パンの売上げも年間で最も多い月になっています。


2.シュトレンの種類別売上

当初の計画ではドレスナータイプのシュトレンを11月だけ作り12月はオリジナルに専念しようとしていましたが、ドレスナータイプの評判が良く計画変更し全てドレスナータイプにしました。500gと250gの2本立てでしたが、これまでの経過もあり1000円(200g)のニーズは高かったようです。

ドレスナータイプはシュトレン発祥の地ドレスデンで作るシュトレンで、バター、レーズン、ピール、アーモンドの配合がドイツ基準よりも高く設定されリッチで美味しいと言われています。バターの代替品(マーガリン等)は許されず型の使用も許されないシュトレンの中のシュトレンです。来年は500g、250g(場合によっては200gも)の予定です。


3.シュトレンの週別売上

昨年同様12月3週目がピークですが昨年より分散傾向にあります。クリスマスまでに少しずつ食べるという文化は定着せず、12月4週目に食べるというのが一般的。この際焼きたてのシュトレンよりも3-4週間程度の熟成期間を経た方が美味しいということを考慮すると12月1週目がピークとなってほしい。”熟成”に関し検討を重ねアピールしていくことが必要です。


4.顧客


シュトレンを購入いただくお客様は友人知人が最も多く売り上げベースで55%、人数で46%です。友人知人には複数本購入いただいていることがわかります。


友人知人の次は一般の方、通販会社リベイクを経由したオーダーと続いています。

パン工房Hiroseのシュトレンは友人知人の複数個購入に支えられています。一方同じ時期(11月、12月)のパンのお客様を見てみると売上げベースでふるさと納税返礼品、一般の方、通販会社リベイク、知人友人となっており、様々なお客様へと広がっています。データでは見えないものの最も信頼を得ているお客様は毎月購入いただいている方々です。







5.来年に向けて

以上の簡単な分析から来年の戦略を立てると、


① 生地はドレスナータイプのシュトレン1種類とし、大きさは500gと250gの2種類とする。(200gも検討)

② 12月1週目を製造のピークとするべく宣伝する。3週目、4週目に買う人には熟成品を販売することも検討する

➂ 昼間にパン製造、夜シュトレン製造というルーティーンになってしまい体力的にも精神的にもぎりぎりの状態。パンの種類を更に絞り午前中にパン製造と梱包、午後早い時間にシュトレン作りとなる工夫が必要

➃ 出店での試食による拡販の継続

試食して購入=>予約して購入=>知人友人へ贈る=> という拡大方法を地道に続ける



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