• White Facebook Icon
  • White TripAdvisor Icon
  • White Pinterest Icon
  • White Twitter Icon
  • White Instagram Icon
  • Facebook Social Icon
  • Twitter Social Icon
  • Instagram

ニュースレター配信登録はこちらです

©2023 著作権表示の例 - Wix.com で作成されたホームページです。

  • Shinji Hirose

2019_シュトレン教室

サラリーマン時代2010年ごろから健保の調理室で始めたシュトレン教室も9年目、会社を引退してからヌエックベストサポート主催となり4回目のシュトレン教室

今回はシュトレン発祥の地ドレスデン仕様に挑戦しました。ドレスナーシュトレン(Dresdnerstollen)は 粉に対して50%バター、65%サルタナレーズン、20%ピール、15%アーモンドと決められ、マーガリンは使用禁止、成形型の使用も禁じられています。

ドレスデンで作られたものだけがドレスナーシュトレンと名乗れるとのこと、ここではドレスナー仕様のシュトレンとでも言わないといけないのでしょうか。

昨年まではドイツ食料品ガイドブック(Deutsche Lebensmittelbuch)に沿ったシュトレン(粉に対してバターが最低30%など)でした。それほど大きな差はないだろうという予想とは異なり色々課題が出てきました。結果としては作りにくいけどとても美味しかったという声が多かったですが、ここで多くの課題を振り返っておきます。


①イーストの量

事前の試作段階で見えてきた問題は形が全体に扁平で膨らみがないこと。バターが多くて発酵を阻害していると判断しイーストを増量しました。多少改善されたもののオリジナル(バター30%)には届きません。

②形が扁平

イーストを増量してホイロ終了時点では膨らみは改善されましたが焼いた後は扁平になります。オーブン中でバターが溶けて変形するためだと考えられこれは避けられません。

➂割れ

シュトレン教室で大きな話題となったのはこの問題です。焼きあがったシュトレンをバター液に浸そうとしたところ中心から真二つに割れました!教室では割れなかったのに自宅に持ち帰り開けてみたら割れていたという例もありました。バターが溶けさらに内容物も多く生地同士の結合力が弱いのでしょう。温度が高いと顕著であり冷めるまで放置する必要があると考えられます。教室には不向きなんだろうと思われます。


教室の後で


バター50%について考えてみます。これは完成品のバターの量です。実際は焼いた後バター液に浸します。この分のバターの量を考慮すると最初に生地に入れるバターの量を減らすことができます。

イーストは教室では増量しましたがその後何度も作る中で膨らみはイーストの量が支配的な要因ではなくバターの量に影響されると考えられます。

教室に適したシュトレンはイースト量3%、生地に混ぜるバターは手捏ねで生地に完全に吸収される量に抑える、その他の材料はドレスナーシュトレンのレシピに準じる。という方針が良いと考えます。






29回の閲覧