シュトレンは山の中の小さなドイツパン工房Hiroseにとっては特別なパンです。営業を今後も続けていくための特別な商品です。2021年の実績は917本でした。
ドレスナータイプ小（250g）：671本 ドレスナータイプ大（500g）：246本
ドレスナータイプのシュトレンは型を使わずに焼きます。バターの割合が高いため焼いた後は扁平になり割れやすくなります。よって焼いた後のバター液に浸ける工程、グラニュー糖をまぶす工程は細心の注意が必要です。手作業により1000個作るというのは大変な作業ですが来年は1000個分の準備をします。
今回のシュトレン作りの課題は500gに関しては焼成後の内部の温度は92℃をわずかに超えたところで最適化されていますが250gについては最適時間を多少オーバーしています。生地のしっとり感が不足しているとしたらここに要因がありそうです。250gの焼成条件最適化は来年のテーマです。
シュトレンを始めると6時間は道具や場所が占領されます。そのため今回パンの種類を大幅に限定させていただきました。この結果お任せセットに集中しパンは小種類大量生産となりました。少ない種類を多く作るというのは大変効率が良く今後のパン作りの参考になります。
シュトレンに使う為に準備したサワークリーム、バター、ピールが大量に余りました。今回はこれらの材料を使って限定品を作ります。どんなものに仕上がるか1月11日の営業開始までに答えを出します。これを割安に5周年開業記念として設定いたします。
Comments