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  • 執筆者の写真Shinji Hirose

2023シュトレン

11月9日から製造を始めたシュトレン、250gは447個、500gは195個、合計642個作りました。2021年のブログを見ると917個焼いたとありますがよくやったな!と驚きます。642個でも2カ月間休み無しの毎日できつい作業です。今年の総括をすることにより来年はきつくない通常作業で700個以上の数量を実現する策を考えたいと思います。


シュトレン材料

小麦強力粉は北海道産”春よ恋”、小麦全粒粉は北海道鹿追町産”ゆめちから”の玄麦を工房で製粉した粉、生イースト、サワークリームは毎年同じものであり来年も変わりません。

バターが大変でした。粉に対し30%(重量)はバターであり重要な材料ですが数年前にもあったバター不足が今年も発生。ネットや製菓店を回り集め必要数は確保したものの料金が1.5倍になったものもありました。来年の策 ”早めに確保し冷凍保存”

250g1800円、500g3000円という価格は昨年2022年と変えませんでした。大量に混ぜるナッツ(クルミ、アーモンド)ドライフルーツ(レーズン、オレンジピール、レモンピール)の購入価格は大きく変動していなかったことによります。これらナッツとドライフルーツは全て埼玉県の事業者から取り寄せるオーガニック製品です。この事業者からとうとう2024年2月からの値上げの告知がありました。来年のシュトレンはもちろん3月からのパンの価格も変更を余儀なくされそうです。来年の策 ”適正価格を早めに告知”


製造工程

1回の製造量はミキサーとオーブンの制限により250gだけの場合80個、組み合わせで500g24個、250g40個となります。60-40天板で8枚です。

今回この1.5倍の量(天板12枚)を作らざるを得なかった日が2回ありました。天板8枚でも焼き上がりまで6-8時間かかる作業なので他のパンと一緒に作ることはできません。

定休日の月曜、木曜日にシュトレン作り、稼働日にパン作りと合わせてシュトレンの粉糖掛け、袋入れを行います。定休日に作業することは来年も避けられないものの適正在庫を持ちながら数量をこなすためには作る回数を増やす、つまり開始時期を早める策が必要です。

10月中から始めることにより作業の平準化、目標個数の実現が可能になります。


販売戦略

シュトレンは今年もオーダーに追われる対応に終始しました。出店は極力抑え毎月のサンビルマーケットだけとしました。在庫に余裕があれば色々策も立てられます。来年は追われる対応から攻める対応へ!できればいいですが。







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