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  • Shinji Hirose

2023年ドイツパン工房Hiroseのパン作り

山の中の小さなドイツパン工房Hiroseは2016年12月に開業して以来7年目に入りました。厳選した材料からつくるHiroseのパンはおいしいと言われていますがこれにバターやチーズ、ハムやソーセージなど好みの食材を合わせるとさらにおいしくなります。食材を合わせる楽しさはお客様自身に任されておりその行為こそが食生活を豊かにすることになると思います

豊かな食生活のためにHiroseはパンと言う材料を提供しています。


さて、パンの材料や品質に関し現在および今後の取り組みとしてオーガニック材料、冷凍パンの取り扱いについて整理してみます。


オーガニックへの取り組み

オーガニックとは化学的に合成された肥料や農薬を使わず太陽、水、土地、生物など自然の力を生かして生産された農林水産物や加工品を言い有機と同じ意味です。日本ではオーガニックの表示”有機JASマーク”を付けるには認証機関の検査、認証が必要になります。Hiroseのパンはできるだけオーガニック材料を使うことを心がけ、パンカタログではすべてオーガニック材料を使用しているパンを”O”と表示しています。尚埼玉県産のライ麦は認証は受けていないため有機ではありませんが無農薬栽培であるためオーガニック材料として表示しています。

実はHiroseの古いカタログには”O”としてオーガニック、無農薬栽培だけではなく減農薬栽培も含めていました。ある化学物質過敏症のお客様から表記は命にかかわる問題だと指摘を受けて以来減農薬栽培は”O”には含めないことにしました。そういうこともあり現在のカタログを見ると”O”の付いたパンはそれほど多くありません。25種類のパンの中で7品目約30%です。2023年の早い段階で30%を70%に増やす計画です。手段は既に準備済でオーガニック小麦粒を使う事、有機押し麦を使う事です。小麦粒は北海道産を使用しており今後も使っていきますが”O”に使う小麦には北米産の有機小麦粒を工房で挽いた全粒粉を使う予定です。押し麦については現在使用中のものの消費後有機へ切り替えます。





冷凍パンの取り扱い

オープンとフェアを行動規範としているHiroseは冷凍パンの使用に関しオープンにしなければいけません。基本的な方針は大型パンは冷凍せず小型パンは焼成後-25℃冷凍保存し使う

ということです。具体的にいいますと1シリーズ(1-1から1-18のパン)と2シリーズ(2-3,2-4,2-11,2-12)は日々の予約数量だけ焼き次の日にお届けします。3-4,3-5,3-6,3-7,4-8,4-9 の小型パンについてはまとめて焼いたものを冷凍保存し日々必要量を解凍して使用します。4-1,4-10は毎日の数量が多いため冷凍は使用しません。4-3,4-4については生地を発酵後冷凍し日々の必要量を焼いています。1シリーズにはハーフがあり実はこれまで時にハーフの冷凍品を解凍して使うことがありました。今後は残ったハーフはスライスしてリピートいただいているお客様に配るという使い方をしてく予定です。

冷凍はパンの品質を維持しながら保存期間を大幅に伸ばすという点で大きな価値があります。冷凍パンを常温で確実に解凍したパンなら再冷凍も大きく品質低下することはないと思います。しかし解凍後に溜まった水分が再冷凍によりかたまりとなって組織を壊すことも考えられまた再冷凍しても良いというデータも持ち合わせておりません。よって再冷凍はしないという前提で冷凍品の利用は小型パンだけに限定しようと思います。


オーガニックや冷凍に関し整理しましたが気になる点などありましたらお問い合わせ願います。

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