ライ麦サワー種をスタータとして使い、小麦サワー種を作ります。この種で強力粉と全粒粉を混ぜた生地を長時間発酵させます。クラムには発酵ガスの穴が残り柔らかく小麦の美味しさが広がります。水分割合を上げるためにオートリーズ生地（粉とぬるま湯を混ぜた生地）を使います。