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  • Shinji Hirose

酒粕酵母が教えてくれたこと



強力粉に全粒粉を混ぜ酒粕酵母で発酵させてあんぱんを作る。なかなか成功しない。大きな問題は焼成後餡が外にはみ出してしまうこと。(写真左)これは発酵不足で餡と生地との間に空間がないことによると思われます。十分な発酵によって生地は膨らみ空間ができるはずです。発酵による生地の膨らみが不十分なのは何故だろう?そもそも酒粕酵母を生地に混ぜて捏ねると生地の弾力性が低く生地が繋がらずに簡単に切れる状態になります。昨年作った時も違和感を感じていました。何なんだろう???

ネットで調べると直ぐに答えが出てきました!

酒粕酵母に含まれるプロテアーゼというたんぱく質分解酵素がグルテンのつながりを壊すらしい!よって生地に弾力性がなく発酵によって生じた二酸化炭素を閉じ込められなくて膨らまないという問題に繋がるのだそうだ。


酒粕酵母を使うのをあきらめ生イーストを使い酒粕はそのまま生地に入れるという方法を取りました。膨らみも充分、餡のはみだしもない、普通のあんぱんに仕上がりました。(写真右)

このプロテアーゼという酵素は米麹に含まれており何と米粉パンを膨らませるのに威力を発揮するそうです!

米粉パンはグルテンフリー、グルテンがなくどうやって膨らませるのか疑問でしたが米麹、プロテアーゼだったとは!

ライ麦パンを膨らませるライ麦粉を発酵させたサワー種、小麦のパンを膨らませる小麦粉を発酵させたルヴァン種、そして米粉パンを膨らませる米から作った米麹

ここまできたら米粉パンをトライしないわけにはいかない!


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