2026年9月のお知らせです。​

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千葉豪雨、石川富山豪雨、ネパール土石流、福井豪雨と8月終わりに大災害が立て続けに起こっています。被害に合われた皆様にお見舞い申し上げます。誰もが被災のリスクがあり備えが必要だと思い知らされます。

 

一方山の中の工房は猛暑が続きパン種も少々バテ気味です。小麦が多いパンには小麦サワー種、ライ麦が主流のパンにはライ麦サワー種を使っています。小麦サワー種を使うサワードウブレッド（1-20Hiroseのパン-プレーン）の膨らみが合格レベルに達しない問題。種の力がないことが想定されますが焼いてみないとわからないのがHiroseの現状です。また一方で1-27ビアブロートの事例ではグルテンが分解されすぎて生地がだれてつながらず焼いても膨らまない、つまり過発酵で膨らまない問題が発生しました。

 

サワー種の力が弱くてもグルテンが分解されすぎるほどの過発酵になるのか？これはサワー種を構成する酵母菌は弱くても乳酸菌が元気で酸を作り出しタンパク質であるグルテンをどんどん溶かしてしまうことがあるようです。サワードウブレッドは難しいですね！弱くなったサワー種はリフレッシュすることにより元気を取り戻します。

 

最近スーパーの棚のパンを見て発見しました。原材料に”発酵風味料”なるものが記載されているんです。乳酸菌が作り出す酸によって深い味わいのあるコクを生み出すのがサワードウブレッドですが、大量生産のパンにもコクを持たせるために入れたものだと理解できます。

 

さて、パンのお知らせです。1-27 Hiroseのパン-ビアブロート、1-29 国産粗挽きライ麦全粒粉パン を始めています。

1-27は岐阜麦酒醸造様の“やながせホワイト”というヴァイスビールを使っていますが元気なサワー種によって美味しさを引き出します。

1-29は埼玉県寄居町産自然栽培ライ麦を工房で粗挽きしたライ麦粉を100%使用したパンです。ふるいにかけて粗い材料を主体に使うので食物繊維やミネラルたっぷり！

1-1 有機ライ麦全粒粉パンや 1-28 もち麦入りライ麦全粒粉パンも合わせてお試しください。

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​8月最終週にブレッツェルをrebake向けに400個作っています。場所の関係で一度に焼ける数は300個までですが大量オーダー受けられます。イベントなどにご利用ください。

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今月の出店予定は、9月13日大和神社ワンオーガニックマルシェ、9月20日のサンビル、10月3日坂内マルシェです。今月もどうぞよろしくお願いいたします。

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