2020年版の”日本人の食事摂取基準”（厚労省ワーキンググループ発行）によると男性では18歳以上で20-21g/日、女性では15歳以上で17-18g/日の食物繊維を摂取基準としています。100g食べた場合の食物繊維量は以下のようです。大麦10g、オーツ麦9.4g、ライ麦パン...

今年も700本ほどのシュトレンを作りました。250ｇ-1500円と500ｇ-2500円のドレスナータイプの2種類の設定です。お客様から多くの声をいただいていますので紹介させていただきます。 ・パン生地がドライフルーツ類をまとめてしつこくなく、周りのパウダーシュガーも剥がれな...

2020年はコロナ禍の中飲食は大きな打撃を受けそこに働く多くの非正規の方々の雇止めが社会問題になっています。一方、eコマースは飛躍的に成長し、店舗を持たずネットショッピングを主な業態としているドイツパン工房Hiroseもその恩恵を受け売上高を大きく伸ばしました。しかしながら...

今年は梅雨の長雨の影響で工房の周りの畑のライ麦は芽が出てしまい不作でした。6月末に一日だけ晴れた日があったものの収穫しなかったことが悔やまれます。小麦は梅雨に入る前に収穫できますがライ麦はそれより1ヶ月程収穫期が遅くどうしても梅雨と重なってしまいます。...

昨年2019年から今年にかけて小麦や食パン、学校給食用の食パンに含まれるグリホサートの残留調査が報告されています。グリホサートがなぜ小麦やパンから検出されるのか、パン屋として安全なパンを提供するためにどうしたらいいのかを考えていきたいと思います。...

宅急便の送料はこれまで一部地域を除き一律としてきましたが実際にかかった費用が回収できない状況が続いておりここで見直しをさせていただきたいと思います。この変更を7月より実施させていただきます。尚ネット購入では既に変更させていただきました。 何故回収できていないかと言いますと...

開業以来3回目の確定申告を終えました。売り上げは徐々に上がっていますがまだ所得税を納めるレベルには達しておりません。そろそろ利益を追求していかなければ！ 2回目の申告（2018年）に対して売り上げが増加した要因は出店による増が1/2、通販会社リベイクとふるさと納税による増が...

全粒粉とか全粒穀物は栄養価が高く健康に良いと言われていますがどう定義されているのでしょうか？ 小麦の場合、胚乳、表皮（ふすま）、胚芽から構成され平均的比率はそれぞれ約83%、15%、2%です。これを精製して胚乳部分だけを取り出したものが一般的に小麦粉と呼ばれる精製粉（強力粉...

11月から2カ月間のシュトレン作りを振り返り来年の戦略の参考にします。 １．シュトレンの位置づけ（売上） 2019年のシュトレンの販売数は出店での販売数を除くと612本でした。ドイツパン工房Hirose の年間売上の約25%はシュトレンです。これほど大きな貢献をしてるシュト...

サラリーマン時代2010年ごろから健保の調理室で始めたシュトレン教室も9年目、会社を引退してからヌエックベストサポート主催となり4回目のシュトレン教室 今回はシュトレン発祥の地ドレスデン仕様に挑戦しました。ドレスナーシュトレン（Dresdnerstollen）は...

パンの宅配便にはパンの品質上いくつかのデメリットがあります。外はカリッ、中はモチッっとした食感を持つ美味しいパンはプラスチックの袋に入れられお客さんに届くまでの約一日の間に変化してしまいます。 外はクリスピー中はモチモチのブレートヒェン（カイザー）の外皮は柔らかくなり、バゲ...

サイト内で読者コミュニティを広げたくありませんか？Wix ブログにはサイト会員機能が自動的についており、ブログの読者はあなたのサイトに会員登録することができます。 サイト会員ができることは？ サイト会員はお互いにフォローし合うことができ、またコメントへの返信やブログからの通...

昨年夏ごろから積極的に出店するようになり今年は3月からの週末に長島、谷汲2回、名古屋、岐阜と走り続けてきました。特に名古屋のパンマルシェの人出はすごいもので開店早々から列ができてほとんどのパンは午前中に売り切れ！苦労して作った甲斐があり作り手としては申し分ないイベント。...

失敗は数々あります。お客さんが離れてしまった取り返しのつかない失敗もありますが、失敗から学ぶこともいくつかあります。その中から一つ ライ麦全粒粉とスペルト小麦全粒粉で作る”ひまわりのパン”の生地を分割する際パン生地の全体量を計り個数で割り算した重量に分割します。しかし何度計...

前回のブログで書いた通りサワー種について没頭してみました。 ライ麦100%のパンを作る際イーストを使ったらどうなるか？やってみました。機会があれば詳しく書きますが焼きあがったパンの中に空洞ができます。でも十分食べられます。しかし酸味のないライ麦100%のパンは美味しいもので...

昨年6月のルッツ・ガイスラーさんのドイツパン講習会に引き続き今年も参加しました。ルッツさんのパン教室はドイツでは半年待ちだそうで約半年で2回も参加できるのは日本だからこそ。 今回のパンはザーテンブロート、バウアンブロート、ゼーレン、ブレッツェルとイースターパン。...

3年目に入った『山の中の小さなドイツパン工房Hirose』、地元にまだ溶け込んでないことは12月28日のブログで書きましたが、色々な課題やお客様の声、私のやりたいことなどある中で今年の方針を気が付いたことから書き出してみます。 １．パンの種類...

あけましておめでとうございます。2年前の年末12月8日に開業して2年が経ちました。いつも購入いただいているお客様ありがとうございます。お陰様でまだ続けていけそうです。 今回開業2周年記念として以下のものを準備しました。 １．有機オリーブの宝石 ２．有機地中海ミックス...

12月に入って休み無しで早朝から夜まで働いた期間を振り返ります。昨年も振り返ってますが今年はデータを分析して来年の策を考えます。 １．作った数 今年はシュトレンを641本作りました。内訳を右に示します。約75%は250g、1000円のシュトレン小でした。使用材料などから見る...

ライ麦の収穫祭をしよう！と昨年の種まきの時に考えていました。しかし芽が出る前に何と雪！昨年の雪は早く雪の下で芽が出ました。麦踏も出来ず春になってからの成長も思わしくなく収穫量もほんのわずか！これでは種まき用の麦もできない！と困っている所を助けていただいたのは埼玉寄居町の岩崎...