Newブログ | 山の中の小さなドイツパン工房Hirose

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Shinji Hirose

6月12日
4 分

主食から食物繊維を！

先日6月8日にプレゼをする機会があり「山の中の小さなドイツパン工房Hiroseは何故オーガニック材料を使うのか？」というテーマで話してきました。簡単に要旨を整理すると、おいしい、安全、健康です。”おいしい”に関しては市販の輸入小麦で作ったブレートヒェンとオーガニック小麦で...

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Shinji Hirose

1月22日
3 分

2023年どうするHirose for インボイス制度

山の中の小さなドイツパン工房Hiroseは2016年開業以来免税事業者として営業してきました。今年10月から導入が計画されているインボイス制度は免税事業者に大きな影響があるらしいということで年始から検討を始めてきました。3月末までに決めろという話が9月末までで良いということ...

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Shinji Hirose

1月8日
3 分

2023年ドイツパン工房Hiroseのパン作り

山の中の小さなドイツパン工房Hiroseは2016年12月に開業して以来7年目に入りました。厳選した材料からつくるHiroseのパンはおいしいと言われていますがこれにバターやチーズ、ハムやソーセージなど好みの食材を合わせるとさらにおいしくなります。食材を合わせる楽しさはお客...

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Shinji Hirose

2022年7月31日
3 分

ブレッツェルのなみだ

ブレッツェルの特徴の一つ、表面に付けた岩塩、これが”溶ける”問題について考えてみます。一般的なパン生地には粉に対して約2％の塩を入れますがブレッツェル生地には少な目の塩、約1.5%を混ぜ表面に岩塩を振りかけます。パン屋さんで売られているブレッツェルの場合、岩塩は溶けることは...

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Shinji Hirose

2022年1月2日
2 分

2021シュトレン

シュトレンは山の中の小さなドイツパン工房Hiroseにとっては特別なパンです。営業を今後も続けていくための特別な商品です。2021年の実績は917本でした。ドレスナータイプ小（250g）：671本　ドレスナータイプ大（500g）：246本...

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Shinji Hirose

2021年8月16日
3 分

食物繊維と腸内細菌

2020年版の”日本人の食事摂取基準”（厚労省ワーキンググループ発行）によると男性では18歳以上で20-21g/日、女性では15歳以上で17-18g/日の食物繊維を摂取基準としています。100g食べた場合の食物繊維量は以下のようです。大麦10g、オーツ麦9.4g、ライ麦パン...

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Shinji Hirose

2020年12月27日
2 分

2020シュトレン

今年も700本ほどのシュトレンを作りました。250ｇ-1500円と500ｇ-2500円のドレスナータイプの2種類の設定です。お客様から多くの声をいただいていますので紹介させていただきます。・パン生地がドライフルーツ類をまとめてしつこくなく、周りのパウダーシュガーも剥がれな...

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Shinji Hirose

2020年12月27日
2 分

2020年の振り返り

2020年はコロナ禍の中飲食は大きな打撃を受けそこに働く多くの非正規の方々の雇止めが社会問題になっています。一方、eコマースは飛躍的に成長し、店舗を持たずネットショッピングを主な業態としているドイツパン工房Hiroseもその恩恵を受け売上高を大きく伸ばしました。しかしながら...

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Shinji Hirose

2020年8月23日
2 分

2020 新麦

今年は梅雨の長雨の影響で工房の周りの畑のライ麦は芽が出てしまい不作でした。6月末に一日だけ晴れた日があったものの収穫しなかったことが悔やまれます。小麦は梅雨に入る前に収穫できますがライ麦はそれより1ヶ月程収穫期が遅くどうしても梅雨と重なってしまいます。...

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Shinji Hirose

2020年6月22日
3 分

安全な全粒パン

昨年2019年から今年にかけて小麦や食パン、学校給食用の食パンに含まれるグリホサートの残留調査が報告されています。グリホサートがなぜ小麦やパンから検出されるのか、パン屋として安全なパンを提供するためにどうしたらいいのかを考えていきたいと思います。...

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Shinji Hirose

2020年6月1日
2 分

宅配送料変更のお知らせ

宅急便の送料はこれまで一部地域を除き一律としてきましたが実際にかかった費用が回収できない状況が続いておりここで見直しをさせていただきたいと思います。この変更を7月より実施させていただきます。尚ネット購入では既に変更させていただきました。何故回収できていないかと言いますと...

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Shinji Hirose

2020年3月9日
1 分

確定申告を終えて

開業以来3回目の確定申告を終えました。売り上げは徐々に上がっていますがまだ所得税を納めるレベルには達しておりません。そろそろ利益を追求していかなければ！ 2回目の申告（2018年）に対して売り上げが増加した要因は出店による増が1/2、通販会社リベイクとふるさと納税による増が...

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Shinji Hirose

2020年2月10日
2 分

全粒パン

全粒粉とか全粒穀物は栄養価が高く健康に良いと言われていますがどう定義されているのでしょうか？小麦の場合、胚乳、表皮（ふすま）、胚芽から構成され平均的比率はそれぞれ約83%、15%、2%です。これを精製して胚乳部分だけを取り出したものが一般的に小麦粉と呼ばれる精製粉（強力粉...

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Shinji Hirose

2019年12月29日
3 分

2019_シュトレンを振り返って

11月から2カ月間のシュトレン作りを振り返り来年の戦略の参考にします。１．シュトレンの位置づけ（売上） 2019年のシュトレンの販売数は出店での販売数を除くと612本でした。ドイツパン工房Hirose の年間売上の約25%はシュトレンです。これほど大きな貢献をしてるシュト...

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Shinji Hirose

2019年11月24日
2 分

2019_シュトレン教室

サラリーマン時代2010年ごろから健保の調理室で始めたシュトレン教室も9年目、会社を引退してからヌエックベストサポート主催となり4回目のシュトレン教室今回はシュトレン発祥の地ドレスデン仕様に挑戦しました。ドレスナーシュトレン（Dresdnerstollen）は...

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Shinji Hirose

2019年6月12日
2 分

パンの冷凍

パンの宅配便にはパンの品質上いくつかのデメリットがあります。外はカリッ、中はモチッっとした食感を持つ美味しいパンはプラスチックの袋に入れられお客さんに届くまでの約一日の間に変化してしまいます。外はクリスピー中はモチモチのブレートヒェン（カイザー）の外皮は柔らかくなり、バゲ...

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Shinji Hirose

2019年6月11日
1 分

ブログでコミュニティを広げましょう

サイト内で読者コミュニティを広げたくありませんか？Wix ブログにはサイト会員機能が自動的についており、ブログの読者はあなたのサイトに会員登録することができます。サイト会員ができることは？サイト会員はお互いにフォローし合うことができ、またコメントへの返信やブログからの通...

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Shinji Hirose

2019年4月27日
1 分

出店について

昨年夏ごろから積極的に出店するようになり今年は3月からの週末に長島、谷汲2回、名古屋、岐阜と走り続けてきました。特に名古屋のパンマルシェの人出はすごいもので開店早々から列ができてほとんどのパンは午前中に売り切れ！苦労して作った甲斐があり作り手としては申し分ないイベント。...

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Shinji Hirose

2019年4月7日
2 分

失敗から得たこと　オートリーズの効果

失敗は数々あります。お客さんが離れてしまった取り返しのつかない失敗もありますが、失敗から学ぶこともいくつかあります。その中から一つライ麦全粒粉とスペルト小麦全粒粉で作る”ひまわりのパン”の生地を分割する際パン生地の全体量を計り個数で割り算した重量に分割します。しかし何度計...

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Shinji Hirose

2019年2月27日
3 分

サワー種_2019年2月

前回のブログで書いた通りサワー種について没頭してみました。ライ麦100%のパンを作る際イーストを使ったらどうなるか？やってみました。機会があれば詳しく書きますが焼きあがったパンの中に空洞ができます。でも十分食べられます。しかし酸味のないライ麦100%のパンは美味しいもので...

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