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Shinji Hirose
8月27日読了時間: 3分
ソルビン酸
消費期限内にパンにカビが生えた場合パン製造者はパンの品質保証に対する責任を負います。返金や交換に応じるのはもちろん消費者がカビの生えたパンを食べて健康被害を受けた場合には損害賠償などの法的責任を問われる可能性があります。...
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Shinji Hirose
3月23日読了時間: 2分
サワー種
サワー種はライ麦粉と水で作ったライ麦サワー種や小麦粉と水で作った小麦サワー種などがあります。サワー種（スターター）をパン種にするにはスターターの5-10倍の粉と同量の水を加え一晩熟成させます。伝統的には三段階熟成法という大変手間のかかる方法がとられていましたが一段階熟成法が...
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Shinji Hirose
2月12日読了時間: 2分
Hiroseのパン
年初のブログで報告しておりますがパン工房Hiroseの看板商品として”Hiroseのパン”を設定しようとしています。Hiroseのパンは3種類あり、”Hiroseのパン_プレーン”、色々な種を入れた”Hiroseのパン_シード”、雑穀を入れた”Hiroseのパン_雑穀”とな...
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Shinji Hirose
1月1日読了時間: 2分
2024年ドイツパン工房Hiroseのパン作り
2016年12月に開業した山の中の小さなドイツパン工房Hiroseは8年目に入りました。パン工房Hiroseのパンはどんなパンですか？と問われたときに看板商品がないな、と思っていました。今年は”Hiroseのパン”を早い段階で決め、同時に種類の絞り込みをしたいと考えています...
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Shinji Hirose
1月1日読了時間: 2分
サワードゥとイースト
サワー種（英語でSourdoughサワードゥ、独語でSauerteigザワータイク）をパン種に使ったパンが広がっています。コロナ禍のなかの巣ごもり生活で自宅パン作りが広まりイーストが手に入らない地域もありサワー種が着目された、カルフォルニア起源のサワードゥブレッドがレシピ含...
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Shinji Hirose
2023年12月31日読了時間: 2分
2023シュトレン
11月9日から製造を始めたシュトレン、250gは447個、500gは195個、合計642個作りました。2021年のブログを見ると917個焼いたとありますがよくやったな！と驚きます。642個でも2カ月間休み無しの毎日できつい作業です。今年の総括をすることにより来年はきつくない...
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Shinji Hirose
2023年6月12日読了時間: 4分
主食から食物繊維を！
先日6月8日にプレゼをする機会があり「山の中の小さなドイツパン工房Hiroseは何故オーガニック材料を使うのか？」というテーマで話してきました。 簡単に要旨を整理すると、おいしい、安全、健康です。”おいしい”に関しては市販の輸入小麦で作ったブレートヒェンとオーガニック小麦で...
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Shinji Hirose
2023年1月23日読了時間: 3分
2023年どうするHirose for インボイス制度
山の中の小さなドイツパン工房Hiroseは2016年開業以来免税事業者として営業してきました。今年10月から導入が計画されているインボイス制度は免税事業者に大きな影響があるらしいということで年始から検討を始めてきました。3月末までに決めろという話が9月末までで良いということ...
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Shinji Hirose
2023年1月8日読了時間: 3分
2023年ドイツパン工房Hiroseのパン作り
山の中の小さなドイツパン工房Hiroseは2016年12月に開業して以来7年目に入りました。厳選した材料からつくるHiroseのパンはおいしいと言われていますがこれにバターやチーズ、ハムやソーセージなど好みの食材を合わせるとさらにおいしくなります。食材を合わせる楽しさはお客...
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Shinji Hirose
2022年7月31日読了時間: 3分
ブレッツェルのなみだ
ブレッツェルの特徴の一つ、表面に付けた岩塩、これが”溶ける”問題について考えてみます。一般的なパン生地には粉に対して約2％の塩を入れますがブレッツェル生地には少な目の塩、約1.5%を混ぜ表面に岩塩を振りかけます。パン屋さんで売られているブレッツェルの場合、岩塩は溶けることは...
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Shinji Hirose
2022年1月3日読了時間: 2分
2021シュトレン
シュトレンは山の中の小さなドイツパン工房Hiroseにとっては特別なパンです。営業を今後も続けていくための特別な商品です。2021年の実績は917本でした。 ドレスナータイプ小（250g）：671本 ドレスナータイプ大（500g）：246本...
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Shinji Hirose
2021年8月16日読了時間: 3分
食物繊維と腸内細菌
2020年版の”日本人の食事摂取基準”（厚労省ワーキンググループ発行）によると男性では18歳以上で20-21g/日、女性では15歳以上で17-18g/日の食物繊維を摂取基準としています。100g食べた場合の食物繊維量は以下のようです。大麦10g、オーツ麦9.4g、ライ麦パン...
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Shinji Hirose
2020年12月28日読了時間: 2分
2020シュトレン
今年も700本ほどのシュトレンを作りました。250ｇ-1500円と500ｇ-2500円のドレスナータイプの2種類の設定です。お客様から多くの声をいただいていますので紹介させていただきます。 ・パン生地がドライフルーツ類をまとめてしつこくなく、周りのパウダーシュガーも剥がれな...
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Shinji Hirose
2020年12月27日読了時間: 2分
2020年の振り返り
2020年はコロナ禍の中飲食は大きな打撃を受けそこに働く多くの非正規の方々の雇止めが社会問題になっています。一方、eコマースは飛躍的に成長し、店舗を持たずネットショッピングを主な業態としているドイツパン工房Hiroseもその恩恵を受け売上高を大きく伸ばしました。しかしながら...
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Shinji Hirose
2020年8月23日読了時間: 2分
2020 新麦
今年は梅雨の長雨の影響で工房の周りの畑のライ麦は芽が出てしまい不作でした。6月末に一日だけ晴れた日があったものの収穫しなかったことが悔やまれます。小麦は梅雨に入る前に収穫できますがライ麦はそれより1ヶ月程収穫期が遅くどうしても梅雨と重なってしまいます。...
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Shinji Hirose
2020年6月22日読了時間: 3分
安全な全粒パン
昨年2019年から今年にかけて小麦や食パン、学校給食用の食パンに含まれるグリホサートの残留調査が報告されています。グリホサートがなぜ小麦やパンから検出されるのか、パン屋として安全なパンを提供するためにどうしたらいいのかを考えていきたいと思います。...
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Shinji Hirose
2020年6月1日読了時間: 2分
宅配送料変更のお知らせ
宅急便の送料はこれまで一部地域を除き一律としてきましたが実際にかかった費用が回収できない状況が続いておりここで見直しをさせていただきたいと思います。この変更を7月より実施させていただきます。尚ネット購入では既に変更させていただきました。 何故回収できていないかと言いますと...
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Shinji Hirose
2020年3月9日読了時間: 1分
確定申告を終えて
開業以来3回目の確定申告を終えました。売り上げは徐々に上がっていますがまだ所得税を納めるレベルには達しておりません。そろそろ利益を追求していかなければ！ 2回目の申告（2018年）に対して売り上げが増加した要因は出店による増が1/2、通販会社リベイクとふるさと納税による増が...
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Shinji Hirose
2020年2月11日読了時間: 2分
全粒パン
全粒粉とか全粒穀物は栄養価が高く健康に良いと言われていますがどう定義されているのでしょうか？ 小麦の場合、胚乳、表皮（ふすま）、胚芽から構成され平均的比率はそれぞれ約83%、15%、2%です。これを精製して胚乳部分だけを取り出したものが一般的に小麦粉と呼ばれる精製粉（強力粉...
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Shinji Hirose
2019年12月29日読了時間: 3分
2019_シュトレンを振り返って
11月から2カ月間のシュトレン作りを振り返り来年の戦略の参考にします。 １．シュトレンの位置づけ（売上） 2019年のシュトレンの販売数は出店での販売数を除くと612本でした。ドイツパン工房Hirose の年間売上の約25%はシュトレンです。これほど大きな貢献をしてるシュト...
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