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  • Shinji Hirose

ルッツさん講習会_サワー種の奥深さ


昨年6月のルッツ・ガイスラーさんのドイツパン講習会に引き続き今年も参加しました。ルッツさんのパン教室はドイツでは半年待ちだそうで約半年で2回も参加できるのは日本だからこそ。


今回のパンはザーテンブロート、バウアンブロート、ゼーレン、ブレッツェルとイースターパン。

ザーテンブロートはHiroseにもありますが小麦とライ麦の粒を煮たものを入れるところが大きな違い。プチプチした歯ごたえのある食感がいいです。

バウアンブロートは2018年ドイツで「今年のパン」に選ばれた人気のパン。ライ麦8割の酸味のあるパンですが日本では好まれないですね。

ゼーレンはスペルト小麦(ディンケル)を使った小型パン。体に良く右上がりで需要が伸びているパンですが、水分割合が高く水のような生地です。これにはHiroseも挑戦します!

ルッツさんのレシピを見るとライ麦サワー種、小麦サワー種、イーストを入れた前種、湯種(コッホシュトゥック)、粉と水を混ぜたオートリーズなどをあらかじめ準備しておき残りの粉と混ぜる方法が多い。


イースト割合は極力減らし風味のあるサワー種をパンに合わせて混ぜ合わせる。硬め(水分の少ない)のサワー種は酸味が強く、柔らかいサワー種はマイルド。低温で発酵すると酸味を増し高温ではマイルドに。これらのサワー種に粉を与えて一晩置いてアクティブにし、同様にイーストに粉を与えて一晩置いたアクティブな種を混ぜて程よい風味を出すという。限りない組み合わせからどうやって最適なものを決めるのか?は今後の課題です。

パン工房Hiroseでは開業以来継いできたライ麦サワー種に加え今週から小麦サワー種を起こしました。

この小麦サワー種を使ってヴァイツェンザワータイクブロートを、小麦サワー種とイーストを使ってバゲットを作ります。


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