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  • Shinji Hirose

外カリカリ中モチモチのパンへ



ロゲンミッシュブロート、ヴァイツェンミッシュブロート、ドイツで売れ筋のパンがパン工房Hiroseでは至って人気がない。修行したドイツのパン屋と作り方は同じはずだがパンの中(クラム)の硬さが気になっていた。そして今月21日ドイツから来日したルッツさんの講習会に参加してこの思いは決定的となり自分の焼くパンの大改造を決意したのでありました!

と言っても変えようと思っているのは丸い大型パン、つまりミッシュブロートや小麦の全粒パンです。水の割合を多くするとパン屋は儲かるとはよく言ったもので材料費を抑えて美味しいパンができお客さんがふえる・・・


水を多く、と言っても捏ねる際水を最初から多く入れても生地はぐちゃぐちゃになるだけでだめ。昨年ドイツ研修時のシェフを訪問した際に言われたこと、少ない水で生地をしっかり繋げてから少しずつ水を入れていく。これがまだ実現できないままになっていたことを思い出す!

今回のルッツさんのレシピには水A、水Bと分けてあり追加するタイミングが分かりやすく書かれています。

別の手段としてコッホシュトック、すなわち粉に熱湯を混ぜてデンプンを糊化させることによって水分を保持することもできるらしい。湯種と言われているのはこれです。

さて、パン工房Hirose の丸形大型パンも変わりますよ!

”外カリカリ中モチモチ”の試み第一弾!!ヴァイツェンミッシュブロート




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