レーズン酵母は比較的発酵力が強いのでパン工房Hiroseでも使っています。今の季節ではレーズンを水に浸しておくと3日もすればブクブクと炭酸ガスを発生してきます。この時同時に発生するアルコールによって驚くような芳香を感じることができ、これが生イーストでは味わえない多様な酵母を持つ自家製酵母の醍醐味の一つです。
出来上がった液種に粉を混ぜてパン種にしますが3回ほど繰り返すと安定したパン種ができます。
この時液種に小麦全粒粉を混ぜてパン種を作りこれを小麦全粒粉に混ぜて品番2-1 小麦全粒パンを作っています。つまりこのパンはパン種も含め100%全粒粉のパンです。一般的には強力粉を主体とし、全粒粉の割合は30%くらいにした方がパサつきのない食感で美味しいかもしれませんが、100%の全粒パンも柔らかいチーズと組み合わせることによってパサつきは抑えられ美味しくしかも安心素材のパンをいただくことができます。
これに対し液種に強力粉を混ぜてパン種を作りこれを強力粉を主体とし、３０％のライ麦粉と混ぜたものが品番2-3 クルミとレーズンのパンです。
クルミとレーズンのパンはパン工房Hiroseの当初からの代表的なパンですがほしの天然酵母、生イースト、色々な自家製酵母を使ってきておりなかなかこれだ！と決められないでおります。実は今月の中までは前出の全粒粉のパン種を使っていました。もともとこのパンは強力粉が主体なのでパサつきを抑えるために写真のような強力粉のパン種にした方が良いのだろうと思います。
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