サワー種はライ麦粉と水で作ったライ麦サワー種や小麦粉と水で作った小麦サワー種などがあります。サワー種（スターター）をパン種にするにはスターターの5-10倍の粉と同量の水を加え一晩熟成させます。伝統的には三段階熟成法という大変手間のかかる方法がとられていましたが一段階熟成法が一般的です。パン工房Hiroseでは翌日使うパン種分の粉と水を追加することによって種を継いでいます。
”Hiroseのパン”シリーズはサワー種を使って長時間発酵する工程を取りますが、熟成されたサワー種をどの段階で使うか？、つまり最もアクティブな状態のサワー種はどこか？を明らかにするため調査を行いました。
サワー種と粉の量による熟成時間の差
赤い線がサワー種（スターター）と追加した小麦全粒粉が1対1の結果です。この結果からおよそ6時間後には熟成は完了しパン種として使えることがわかります。一方青い線はサワー種と小麦全粒粉が1対5の結果ですが熟成完了まで8時間を要します。教科書には1対10或いは1対20が基準であり熟成したサワー種は24時間はパン種として使えると書かれています。
朝6時に1:1:1で仕込んだサワー種は12時にはアクティブな状態で使用できることになります。
パン工房Hiroseで使うサワー種はライ麦全粒粉と小麦全粒粉ですが強力粉を使うと熟成はどう進むか見てみました。
これはサワー種：粉：水を1：５：５とした際の全粒粉と強力粉の比較です。強力粉は熟成の立ち上がりは遅くしかし発酵ガスを閉じ込める能力が高く、伸びは大きくなります。強力粉を使用する場合は熟成完了まで約１０時間程度の時間を要します。
サワー種に全粒粉を使うか強力粉を使うかによってパン生地の膨らみ方にも差が出るかどうかさらに調査していきます。