年初のブログで報告しておりますがパン工房Hiroseの看板商品として”Hiroseのパン”を設定しようとしています。Hiroseのパンは3種類あり、”Hiroseのパン_プレーン”、色々な種を入れた”Hiroseのパン_シード”、雑穀を入れた”Hiroseのパン_雑穀”となります。
”プレーン”は従来の1-6 ヴァイツェンザワータイクブロートに対し発酵時間を延ばしたものです。”シード”は小麦全粒粉と強力粉を7:3としひまわりの種、かぼちゃの種、ゴマ、亜麻の実を混ぜたものです。”雑穀”はライ麦粉、スペルト小麦粉、小麦全粒粉、強力粉に押麦ともち麦、オートミールを混ぜた工房で使っているすべての穀物を集めたパンです。尚使用する材料は全て有機です。
さて、”プレーン”は早々に商品化できるものになりましたが”シード”と”雑穀”には苦労させられました。
”シード”の問題は膨らまない事です。”プレーン”の場合強力粉：全粒粉が9:2の割合で入っている強力粉がしっかり発酵ガスをガードし膨らみます。一方”シード”の強力粉：全粒粉は3:7の割合であり全粒粉が多い生地はしっかり発酵ガスをガードできません。さらにシードを入れているためさらに膨らみは弱く、よってそこそこの膨らみで良しとすることにしました。膨らみを増す方法は水分量の調整のみです。参考にイーストを少々入れてみたものと比較しました。0.5%の生イーストを追加すると1時間、2時間後の早い段階で生地は柔らかくなりますが最終的にはイーストを入れても入れなくても膨らみに差は見られません。ということでイーストは一切使わないことにしました。
”雑穀”は押し麦ともち麦(30分茹でたもの)を小麦全粒粉と熱湯で混ぜてた前種を使います。”シード”の場合は粉だけの生地を発酵段階で折り返す際にシードを追加するプロセスですが、前種を使う”雑穀”の場合最初から生地に押麦やもち麦やオートミールが含まれている状態で発酵に進みます。扁平なパンから始まりこれも水分調整によりそこそこの膨らみまで持って行きました。”プレーン”に比べると膨らみはないですがこれが”雑穀”だということで進めます。
3月から販売予定ですがシードと雑穀は有機材料の値上がりを受けて価格検討をする必要やらカタログやセット化など付帯項目ができていないため4月から販売となることが濃厚です。