サワー種（英語でSourdoughサワードゥ、独語でSauerteigザワータイク）をパン種に使ったパンが広がっています。コロナ禍のなかの巣ごもり生活で自宅パン作りが広まりイーストが手に入らない地域もありサワー種が着目された、カルフォルニア起源のサワードゥブレッドがレシピ含めて知れ渡っていた、などの要因があるようです。サワードゥブレッドは簡単に作れて美味しい、しかも健康にも良いという点が拍車をかけたのではないでしょうか。
世界を席巻しているサワードゥブレッド、日本ではまだニッチな存在ですが長時間発酵故に大規模生産には適しておらず今こそリテイルベーカリーの出番かな、とも思います。
サワードゥブレッドはイーストブレッドに対して健康上の利点があると言われていますが
一体何がいいのかネット情報から探ってみました。
・消化しやすい
グルテンやフィチン酸など小麦に含まれる刺激物を分解してくれます。パンは消化に良くないと言われる際このグルテンが悪者にされますがこれが分解されるのは願ってもないことです。フィチン酸はミネラルの吸収を妨げるようでこれも分解されるのは望ましいことです。
・GI値が低い
GI (Glycemic Index) 値とは食後血糖値の上昇を示す指標。
・栄養価が高い
高レベルのビタミン、ミネラル、抗酸化物質を含んでいます。全粒粉を使えば食物繊維も多く腸内環境を良くしたり心臓病のリスクを下げたりします。
サワー種は水と小麦粉やライ麦粉から作りますが乳酸菌と酵母がいい具合に存在し他の菌を寄せつかせないため保存が容易です。1対1で粉と水を加えて継いでいくことによって将来パン作りを止めるまで使い続けることができます。乳酸菌から生成される酢酸の存在が食欲をそそります。
種を作るまでは道のりは長いですがパン工房Hiroseのサワー種をスターターとして使えば5倍の粉と5倍の水と混ぜたパン種を一晩発酵することによりパン作りができます。まずはHiroseのサワードゥブレッドを、気に入ったらぜひスターターを使って自宅でトライを。さらに追及する方はスターター作りから。