全粒粉とか全粒穀物は栄養価が高く健康に良いと言われていますがどう定義されているのでしょうか？
小麦の場合、胚乳、表皮（ふすま）、胚芽から構成され平均的比率はそれぞれ約83%、15%、2%です。これを精製して胚乳部分だけを取り出したものが一般的に小麦粉と呼ばれる精製粉（強力粉や薄力粉）です。デンプンやタンパク質を含む胚乳に対し表皮には食物繊維やミネラル、胚芽には脂質、タンパク質に加えミネラル、ビタミンが含まれ麦粒を丸ごと粉にした全粒粉の栄養価が高いことは明白です。
全粒粉は麦粒を全て粉にしたものという常識的な解釈をしていましたが明確な定義がないようで胚乳、表皮、胚芽の割合が平均的比率(83%,15%,2%)であればよいとされています。表皮や胚芽部分を取り除いた精製粉の大量生産設備が存在するため精製粉に後からロット違いの表皮（ふすま）や胚芽を加えても良いということです。
このことを云々するつもりはありませんが、パン工房Hiroseでは麦粒を石臼で製粉してそのまま全て使いますから同ロットの挽きたての粉を使います。
全粒粉や全粒穀物といった言い方をします。whole wheat flour を全粒粉と訳していますが直訳すると全粒の小麦粉です。他の麦粒を丸ごと挽いたものは全粒粉と言わないのでしょうか？whole grainを全粒穀物と訳しています。ドイツ語でvollkorn のことです。しかしRoggenvollkornbrot はライ麦全粒穀物パンとは言わずライ麦全粒パンと言うのが一般的で、使っている粉はライ麦全粒粉となります。定義があいまいだとどう表現したらいいか困ります。パン工房Hiroseでは今後次のように表現しようと思います。
穀物名＋全粒粉 小麦全粒粉、ライ麦全粒粉、スペルト小麦全粒粉
これらの全粒穀物粉とサワー種を使って全粒パンを作りました。
1-1 以前から作ってるライ麦全粒パン
ライ麦全粒粉＋ライ麦サワー種の100%ライ麦全粒パン
1-8 最近復活したスペルト小麦全粒パン
スペルト小麦全粒粉＋スペルト小麦サワー種の100%スペルト小麦パン
1-14 これまでの自家製酵母からサワー種に変更した小麦全粒パン
小麦全粒粉＋小麦サワー種の100%小麦全粒パン
小麦サワー種はライ麦サワー種をスターターとして使い小麦全粒粉と混ぜ9時間発酵させた乳酸菌と酵母からなる発酵種です
2020年2月から2-1 小麦全粒パンは 1-14 小麦全粒パンに変更します。