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Shinji Hirose
2019年11月24日読了時間: 2分
2019_シュトレン教室
サラリーマン時代2010年ごろから健保の調理室で始めたシュトレン教室も9年目、会社を引退してからヌエックベストサポート主催となり4回目のシュトレン教室 今回はシュトレン発祥の地ドレスデン仕様に挑戦しました。ドレスナーシュトレン（Dresdnerstollen）は...
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Shinji Hirose
2019年6月12日読了時間: 2分
パンの冷凍
パンの宅配便にはパンの品質上いくつかのデメリットがあります。外はカリッ、中はモチッっとした食感を持つ美味しいパンはプラスチックの袋に入れられお客さんに届くまでの約一日の間に変化してしまいます。 外はクリスピー中はモチモチのブレートヒェン（カイザー）の外皮は柔らかくなり、バゲ...
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Shinji Hirose
2019年6月11日読了時間: 1分
ブログでコミュニティを広げましょう
サイト内で読者コミュニティを広げたくありませんか？Wix ブログにはサイト会員機能が自動的についており、ブログの読者はあなたのサイトに会員登録することができます。 サイト会員ができることは？ サイト会員はお互いにフォローし合うことができ、またコメントへの返信やブログからの通...
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Shinji Hirose
2019年4月27日読了時間: 1分
出店について
昨年夏ごろから積極的に出店するようになり今年は3月からの週末に長島、谷汲2回、名古屋、岐阜と走り続けてきました。特に名古屋のパンマルシェの人出はすごいもので開店早々から列ができてほとんどのパンは午前中に売り切れ！苦労して作った甲斐があり作り手としては申し分ないイベント。...
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Shinji Hirose
2019年4月7日読了時間: 2分
失敗から得たこと オートリーズの効果
失敗は数々あります。お客さんが離れてしまった取り返しのつかない失敗もありますが、失敗から学ぶこともいくつかあります。その中から一つ ライ麦全粒粉とスペルト小麦全粒粉で作る”ひまわりのパン”の生地を分割する際パン生地の全体量を計り個数で割り算した重量に分割します。しかし何度計...
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Shinji Hirose
2019年2月27日読了時間: 3分
サワー種_2019年2月
前回のブログで書いた通りサワー種について没頭してみました。 ライ麦100%のパンを作る際イーストを使ったらどうなるか？やってみました。機会があれば詳しく書きますが焼きあがったパンの中に空洞ができます。でも十分食べられます。しかし酸味のないライ麦100%のパンは美味しいもので...
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Shinji Hirose
2019年2月14日読了時間: 2分
ルッツさん講習会_サワー種の奥深さ
昨年6月のルッツ・ガイスラーさんのドイツパン講習会に引き続き今年も参加しました。ルッツさんのパン教室はドイツでは半年待ちだそうで約半年で2回も参加できるのは日本だからこそ。 今回のパンはザーテンブロート、バウアンブロート、ゼーレン、ブレッツェルとイースターパン。...
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Shinji Hirose
2019年1月3日読了時間: 3分
3年目のドイツパンのひろせ
3年目に入った『山の中の小さなドイツパン工房Hirose』、地元にまだ溶け込んでないことは12月28日のブログで書きましたが、色々な課題やお客様の声、私のやりたいことなどある中で今年の方針を気が付いたことから書き出してみます。 １．パンの種類...
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Shinji Hirose
2019年1月3日読了時間: 2分
2019年を迎えて
あけましておめでとうございます。2年前の年末12月8日に開業して2年が経ちました。いつも購入いただいているお客様ありがとうございます。お陰様でまだ続けていけそうです。 今回開業2周年記念として以下のものを準備しました。 １．有機オリーブの宝石 ２．有機地中海ミックス...
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Shinji Hirose
2018年12月28日読了時間: 3分
2018 シュトレンを振り返って
12月に入って休み無しで早朝から夜まで働いた期間を振り返ります。昨年も振り返ってますが今年はデータを分析して来年の策を考えます。 １．作った数 今年はシュトレンを641本作りました。内訳を右に示します。約75%は250g、1000円のシュトレン小でした。使用材料などから見る...
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Shinji Hirose
2018年10月30日読了時間: 1分
ライ麦の種まき
ライ麦の収穫祭をしよう！と昨年の種まきの時に考えていました。しかし芽が出る前に何と雪！昨年の雪は早く雪の下で芽が出ました。麦踏も出来ず春になってからの成長も思わしくなく収穫量もほんのわずか！これでは種まき用の麦もできない！と困っている所を助けていただいたのは埼玉寄居町の岩崎...
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Shinji Hirose
2018年9月26日読了時間: 2分
EXCEL ファイルが開かない！
昨日火曜日朝10時、水、木、金曜日に使う小型パンの発酵後の生地を冷凍するまでの工程を始めようとまずデータ確認のためEXCELファイルを開けようとするが開かない！！ 「ファイルを開くことができません。ファイル形式またはファイル拡張子が正しくありません・・・...
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Shinji Hirose
2018年9月10日読了時間: 2分
パン研究者たちの講演
1週間前にパンシンポジウム2018が岐阜大学で催されました。パンの研究報告ということで興味を持って参加しましたが、大手のパン関連企業がサポーターとしてずらりといらっしゃり零細個人事業主としては多少の”居づらさ”を感じつつも興味深く拝聴しました。忘れないように以下に整理します...
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Shinji Hirose
2018年8月23日読了時間: 2分
出店、始まりました
7月のサンビル（岐阜柳ケ瀬サンデービルヂングマーケット）8月12日各務原イオンモール、8月19日サンビル2回目、完売まではいきませんが納得のいく成果が続いています。イオンモールでは「フードコートで食べたら美味しかったので」と追加で購入いただいたり、サンビルでは「各務原で購入...
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Shinji Hirose
2018年7月30日読了時間: 2分
出店について
開業前に作成したビジネスプランを今眺めてみると毎月の定期購入客数や流動客数は年々増加すると予想しています。事実フェイスブックのフォロー数などは増加し、地域での認知度も上がってきており想定は一面では納得できる。しかし現実は大きく乖離し毎月の購入客数はなかなか増加しない。一方時...
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Shinji Hirose
2018年7月23日読了時間: 2分
外カリカリ中モチモチのパンへ_パート２
前回紹介した”外カリカリ中モチモチ”の試み第一弾！！ヴァイツェンミッシュブロート（１－７A）に引き続きヴァイツェンザワータイクブロート（１－６A）とロゲンミッシュブロート（１－５A）をトライしました。１－６Aは小麦（ヴァイツェン）のサワー種（ザワータイク）を使いますが粉は7...
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Shinji Hirose
2018年6月28日読了時間: 2分
外カリカリ中モチモチのパンへ
ロゲンミッシュブロート、ヴァイツェンミッシュブロート、ドイツで売れ筋のパンがパン工房Hiroseでは至って人気がない。修行したドイツのパン屋と作り方は同じはずだがパンの中（クラム）の硬さが気になっていた。そして今月２１日ドイツから来日したルッツさんの講習会に参加してこの思い...
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Shinji Hirose
2018年6月11日読了時間: 2分
玄米粉パン
地元坂内産の白米を使った米粉パンは完成に至りました。が、さらに玄米を使うこと、イーストの代わりに玄米酵母を使うことの提案が某氏からあり早速トライすることにしました。 玄米は発酵臭が強いという懸念がありこれが注目点の一つ。玄米酵母で米粉パン生地が膨らむか？がもう一つの注目点で...
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Shinji Hirose
2018年5月26日読了時間: 4分
試作品の評価：シュバルツブロート、米粉パン
新たな種類のパンを商品化する際、試作品をこちらで評価いただいております。ここは某事務所、忌憚のない素直なご意見をいただけるので大変参考になります。試作品を試食された場合はどんなことでも情報をいただけるとありがたいです。 今回の評価対象はシュバルツブロートと米粉パンです。...
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Shinji Hirose
2018年5月22日読了時間: 3分
米粉パン－まとめ
今月に入って米粉パンを追求し始め一応の商品化の目途が立ちました。ここで整理しておきます。色々調べる中でパンの消費量が米を上回ったからか近年米粉パンの開発が盛んであることを感じました。グルテンフリーである米粉をパンにするにはグルテンの代わりをするものが必要です。発酵により生じ...
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