ロゲンミッシュブロート、ヴァイツェンミッシュブロート、ドイツで売れ筋のパンがパン工房Hiroseでは至って人気がない。修行したドイツのパン屋と作り方は同じはずだがパンの中（クラム）の硬さが気になっていた。そして今月２１日ドイツから来日したルッツさんの講習会に参加してこの思い...

地元坂内産の白米を使った米粉パンは完成に至りました。が、さらに玄米を使うこと、イーストの代わりに玄米酵母を使うことの提案が某氏からあり早速トライすることにしました。 玄米は発酵臭が強いという懸念がありこれが注目点の一つ。玄米酵母で米粉パン生地が膨らむか？がもう一つの注目点で...

新たな種類のパンを商品化する際、試作品をこちらで評価いただいております。ここは某事務所、忌憚のない素直なご意見をいただけるので大変参考になります。試作品を試食された場合はどんなことでも情報をいただけるとありがたいです。 今回の評価対象はシュバルツブロートと米粉パンです。...

今月に入って米粉パンを追求し始め一応の商品化の目途が立ちました。ここで整理しておきます。色々調べる中でパンの消費量が米を上回ったからか近年米粉パンの開発が盛んであることを感じました。グルテンフリーである米粉をパンにするにはグルテンの代わりをするものが必要です。発酵により生じ...

その2で計画した作戦は誤りでした。まず”米粉と米麹を30℃で…”という条件ではアミラーゼが働かずだめ。”ご飯を入れて膨らみを増す”と言うのもやってみたものの効果なし！ ということで作戦変更。 そもそも米麹は甘酒を作る際にご飯やおかゆと混ぜて55℃６時間以上発酵させることが知...

前回に引き続き米粉パン！玄米と白米に精米した米を製粉したものを前回と同じ工程で作ったところ右の写真のように大きな差はありませんでした。 ただ、白米は甘酒のようなミルク臭がするのに対して玄米の香りはあまりよろしくありません。食感などは差はないと思います。いずれにしてももう少し...

きれいな水、寒暖の差が激しい気候の中で育つ坂内の米は格段に美味しい。この地域でドイツパンを焼いているが「いつか坂内の米を使って米粉パンを作りたい」と思っていたもののきっかけがなくそのままになっていました。米粉パン専用米粉を購入したものの既に1年が過ぎ。。。...

宅急便の料金が値上がりする中でパン工房Hiroseからお送りするパンの送料も見直しさせていただくことをご理解願いたいと思います。山の中の工房からパンを宅配便に載せる場合、集荷のタイミングに合わないため直接営業所まで持ち込んでおりますが、往復66kmの燃料代(600円超）と約...

強力粉に全粒粉を混ぜ酒粕酵母で発酵させてあんぱんを作る。なかなか成功しない。大きな問題は焼成後餡が外にはみ出してしまうこと。(写真左）これは発酵不足で餡と生地との間に空間がないことによると思われます。十分な発酵によって生地は膨らみ空間ができるはずです。発酵による生地の膨らみ...

残雪の残る小川の片隅に蕗の薹が出てきました。このあたりでは”ほっちょり”と言って春の訪れを告げる代表的な野草です。 全く関連がありませんが、この時期に確定申告があります。今年は社会を騒がせトップが辞任するという歴史に残る由々しい事態に至り、どこまで波及するのか全く見当がつき...

ライ麦粉と小麦強力粉をサワー種で発酵させたフロッケンセザムには押し麦とクルミ、レーズンが入っていますが、この時期にはオレンジピール、レモンピールが加わりさらに柚子ピールが追加されます。柚子ピールは昨年末にいただいたものを２月に入ってから漸くピールに加工したものです。...

たっぷりのドライフルーツを使ったナッツとドライフルーツパンは好評をいただいておりますが今月から（正確には1月の途中から）ドライフルーツを変えております。オーガニック材料を取り扱っている業者によりますとこんな内容です。 ４種の有機ドライフルーツを、酸味と甘みをバランスよくミッ...

2月11日日曜日、大学の合唱団OBの同期で還暦コンサートを開きました。パン職人Hiroseはその昔学生時代に男声合唱団に属しておりました。卒業後に同期で演奏会を開くのは初めて、昨年夏ごろから何度か練習を持ち16人がステージに立ちました。...

今年から2カ月間は同じパンを焼くことにしました。よって2月のパンは1月のパンと同じ内容です。ただし一部仕様変更があります。 お好みセットに入っているナッツとドライフルーツのパンに使うドライフルーツを変えています。 これまではいちじく、あんず、レーズンでしたが新しいドライフル...

山の中で起業したパン工房Hiroseにとって里山インキュベーターなるものが何か方向性に参考となるかどうか興味を持ち交流会に参加してみました。(1月31日＠池田町宮地土川商店） 里山インキュベーターとは農山村で起業しようとしている人をサポートしようという組織です。工房のある揖...

年末、お客様が工房へ来られ”クルミとレーズン”のパンに異物がが入っていたとクレームがありました。わざわざ工房まで持ってきていただきありがとうございました。 この異物は明らかにクルミの殻でした。 パン工房Hirose におけるクルミを生地に入れるまでの工程は、配達されたオーガ...

11月から始まったシュトレンの製造も今月25日をもって終了しました。本来ならば開始前にお知らせすべき今年のシュトレン方針を書きだす時間もありませんでしたが、ここでお客様の声も含めて振り返ってみたいと思います。 １．2017シュトレンの方針...

昨年2016年12月8日に開業しシュトレンから営業を始めました。当初は通常パンは焼かずシュトレンのみの営業でした。今年はシュトレンも通常パンも焼きました。シュトレンの材料は多岐にわたり工程も複雑で他の通常パンとは並行では進められません。通常パンを捏ねる前にシュトレンを完成さ...

11月に入っています。立冬を過ぎ秋も深まり麦の種まきの準備をしつつクリスマス用の菓子パン、シュトレンの準備を始めました。昨年12月に開業した際はシュトレンの販売のみでしたが、今年はパンの予約を受けつつシュトレンも作ります。...

ドイツの朝の定番と言えばブレートヒェン、5本の切れ目が入った小型パンです。 このパンを水平にカットしバターを塗りスライスハム、スライスチーズをサンドイッチにして食べる！幸せです！！ドイツ駐在時代、ほぼ毎朝このパンにお世話になりました。 Brötchen...